Для начала необходимо помнить, что высота в процентах, которая указана в атрибутах и стилях height/width высчитываются от размеров родительского элемента. А это также означает, что у тегов BODY и HTML также необходимо установить стиль height:100%;

Далее, в xhtml не существует аттрибутов height/width для тэгов td, th, tr и table, а значит, что эти значения необходимо указывать в свойствах стиля элемента. Также многие советуют самостоятельно определять элементы THEAD и TBODY.

Интересная статья по теме: http://apptools.com/examples/tableheight.php

Ну и, конечно, в случае, когда надежда умирает, можно воспользоваться услугами javascript и jQuery и определять/переопределять/устанавливать клиентскую(отрисованную) высоту элементов (иногда полезно, в случае, например, когда необходимо выровнять по высоте две независимые таблицы).